Paris foi construída sobre calcário Lutetiano, pedra que os romanos extraíram das profundezas quando a cidade ainda se chamava Lutetia. As pedreiras que alimentaram templos, palácios e casarões cinzentos deixaram um vazio subterrâneo — um labirinto de galerias que, séculos depois, ganhou um uso inesperado: o cultivo de cogumelos.
Desde o século 17, os jardineiros de Versalhes cultivavam a variedade conhecida como cogumelo-de-Paris nos canteiros reais. O rei Luís XIV era fã da “rosé des près” — o “rosa dos campos” —, cujo tom lembrava a cor do calcário que sustentava a cidade acima. A produção, porém, só desceu para o subsolo no século 19.
Como os cogumelos invadiram as profundezas
A transição para o subsolo tem duas histórias, e uma delas, contada por Jean-Louis Carpentier, da Association du Champignon de Couche, aponta para desertores do exército de Napoleão. Eles teriam se escondido nas galerias sob a colina de Chaillot.
Perto do futuro local da Torre Eiffel, onde descobriram que o esterco dos cavalos, combinado com o microclima das cavernas, criava condições ideais para o surgimento de cogumelos.
A outra versão é mais prosaica. Victor Paquet registrou em seu “Traité de la culture des champignons”, publicado em 1847, que um agricultor parisiense chamado Chambry jogou a colheita fracassada numa pedreira abandonada em 1811 e notou que os cogumelos-de-Paris — ao contrário de outras variedades que exigem florestas — prosperavam no subsolo e se tornavam uma safra permanente.
Independentemente da origem, o cultivo se espalhou, e a reputação real do cogumelo garantia demanda alta. Em 1880, mais de 300 produtores trabalhavam nas pedreiras parisienses e produziam 1 mil toneladas de cogumelos-de-Paris por ano.
Os túneis não permitiam acesso a pé, então os agricultores desciam em cestos presos a sistemas de polias ou escadas de madeira. Dentro das cavernas, lanternas de mão iluminavam o trabalho de plantar e colher.
A engenharia do cultivo nas sombras
O sucesso da produção subterrânea dependia do controle preciso do ambiente. Os agricultores dividiam as salas das pedreiras em dois tipos: as secas, onde canalizavam o ar para manter a umidade baixa, e as úmidas, onde criavam sucção de ar para equilibrar a condensação. Essa divisão transformava galerias inúteis em áreas de cultivo reguladas pelo clima natural das profundezas.
A prática cresceu a ponto de atrair regulação, e em 1896, um plano formalizou o uso das pedreiras. Os agricultores alugavam os túneis, mas operavam com autonomia quase total: não tinham obrigação de compartilhar lucros com a cidade nem de manter as estruturas restauradas.
Quando as oportunidades diminuíram, os agricultores abandonaram os negócios e desapareceram, deixando as pedreiras novamente às escuras.
O legado que ficou nas profundezas
Hoje, cinco produtores ou menos ainda cultivam cogumelos nos túneis de Paris. A prática quase desapareceu, ofuscada pela agricultura industrial acima do solo. Mas a história permanece gravada nas cavernas: um testemunho de como uma cidade inteira aprendeu a fazer brotar alimento na escuridão, transformando um acidente da geografia urbana em engenho agrícola.
