Tanya Moroney cultiva trufas desde 2020 na região de Southern Highlands, na Nova Gales do Sul, na Austrália, onde o aroma forte do fungo impregna a casa, as roupas e o próprio faro. O detalhe curioso é que essa mesma produtora já passou meses sem sentir cheiro nenhum.
A terapia de iodo radioativo usada no tratamento de um câncer de tireoide causou a perda total do olfato. Segundo Tanya, algumas pessoas recuperam esse sentido depois de algum tempo, enquanto outras carregam a perda para sempre. A espera pela volta do cheiro foi uma das fases mais difíceis que ela já enfrentou.
O olfato voltou depois de cerca de seis meses, um processo que, em outros casos, pode se estender por muito mais tempo. A partir de 2020, quando começou a cultivar trufas, ela percebeu o quanto aquele sentido recuperado tinha se tornado decisivo para o próprio ofício.
Como o nariz se recupera de danos
A professora associada de ciências médicas da University of Wollongong, Theresa Larkin, explica que um dos 12 nervos cranianos existentes no cérebro está diretamente ligado ao olfato. Esse é o único nervo craniano com uma extensão externa, já que nasce dentro da cavidade nasal.
Essa cavidade cumpre a função de aquecer, umidificar e filtrar o ar que desce até os pulmões, além de ser a porta de entrada para os cheiros.
Quando neurônios ligados ao olfato sofrem danos por toxinas, vírus ou substâncias químicas, eles têm uma capacidade rara de regeneração, renovando-se por completo a cada seis semanas a três meses, segundo a Dra. Larkin.
Ela também destaca que boa parte do que as pessoas entendem como paladar, na verdade, vem do nariz. A língua humana tem até 5.000 papilas gustativas, cada uma com diversos receptores, mas consegue distinguir basicamente cinco sabores — doce, salgado, azedo, amargo e umami —, enquanto o restante da complexidade sensorial do sabor vem do olfato.
Um faro mais apurado para as trufas
No início da produção, Tanya se preocupava porque o setor de trufas depende do olfato. A colheita depende não só de detectar o fungo no solo. Mas também de perceber o ponto exato em que o aroma está no auge, o que define o valor comercial do produto.
Com o tempo, porém, ela passou a notar o contrário: o faro parece ter ficado mais sensível e mais apto a captar nuances sutis. A produtora acredita que pode sentir cheiros que outras pessoas não percebem e atribui isso ao treinamento olfativo que fez.
Frio ajuda o fungo, mas atrapalha o faro
Fatores como o tipo de solo e o clima influenciam diretamente o cultivo de trufas, e a geada é um dos elementos mais favoráveis ao processo. Tanya registrou uma temperatura de -2,9º C em um dos dias de colheita recente, condição que considera ideal para intensificar o aroma do fungo.
Por isso, ela costuma se deitar diariamente no chão da propriedade para sentir de perto o cheiro das trufas e avaliar o momento certo da colheita, já que o frio intenso concentra ainda mais o aroma.
O paradoxo é que esse mesmo frio prejudica a capacidade humana de detectar cheiros, porque o ar seco e gelado agride o revestimento da cavidade nasal e faz o corpo produzir mais muco.
A Dra. Larkin explica que esse excesso de secreção funciona como uma resposta natural para manter a umidade interna do nariz. Isso explica por que ele escorre em manhãs frias mesmo sem gripe. Apesar do efeito do frio sobre o olfato, Tanya mantém essa rotina para decidir o momento certo da colheita.
