Tudo o que você precisa saber sobre a carnes vermelhas

Tudo o que você precisa saber sobre a carnes vermelhas

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carne
Foto Divulgação. Fonte: Iepec.

Veja os cortes das carnes bovinas, classificação, teor de gordura e qual a temperatura para poder servir aquele churrasco no ponto certo.

Quem faz supermercado, tenho certeza que já parou em frente as gôndolas de carnes e ficou pensando: que tanto corte bovino é esse meu Deus? Prá que serve cada tipo? O que eu compro? Será que essa é macia?Essa está muito cara, essa menos cara será que presta?

Bom, posso garantir que muita gente tem essas mesmas dúvidas. Afinal são 21 cortes…

Classificação das carnes:

  • É determinada conforme a localização na carcaça.
  • O preço varia conforme o corte.
  • O valor nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo.
  • A classificação é determinada pela maciez.

Categoria especial: contrafilé , lombo, filé mignon;

  • 1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;
  • 2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha, peito;
  • 3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
  • Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.

Qual carne serve para moer, para grelhar, para assar, para refogar ou para cozinhar? Acabe com essa dúvida agora:

O corte do boi

  1.  Aba de filé: Corte de segunda. Boa para hambúrgueres e croquetes.
  2.  Acém: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados.
  3.  Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos.
  4.  Braço (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopados e molhos.
  5.  Capa de filé: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.
  6.  Contrafilé (ou filé de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e rosbifes.
  7.  Coxão duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados, moídos e caldos.
  8.  Coxão mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados,ensopados e picadinhos.
  9.  Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos ou assados.
  10. Filé de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
  11. Filé mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados e rosbifes.
  12. Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, moídos e caldos.
  13. Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados.
  14. Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados e bifes.
  15.  Músculo: Corte de segunda e de terceira. Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos.
  16.  Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes e molhos.
  17.  Peito: Corte de segunda. Boa para caldos, cozidos e ensopados.
  18.  Pescoço: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.
  19.  Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidos e churrascos.
  20.  Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.
  21.  Rabo: Não tem classificação de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados

Leia mais sobre cortes de carne:

Veja as carnes que possuem os cortes mais gordos:

  • Picanha – 20 gramas de gordura.
  • Alcatra – 12 gramas de gordura.
  • Fraldinha – 26 gramas de gordura.
  • Costela – 28 gramas de gordura.
  • Contrafilé de costela – 13 gramas de gordura.
  • Cupim – 13 gramas de gordura.
  • Acém – 11 gramas de gordura.

As temperaturas de cocção adequada para as carnes são:

  • Ao ponto: 60-70ºC
  • Bem passada: 70 – 80º
  • Muito bem passada: 80-90ºC

Identifique a verdadeira picanha e como separá-la do coxão duro

Fonte: Picanha Fatiada Grill

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