Churrasco: o que é marmoreio e os segredos da picanha

Churrasco: o que é marmoreio e os segredos da picanha

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Foto Divulgação.

Pensando em fazer um churrasco no final de semana? Confira antes o que é marmoreio e quais os segredos para se comprar uma picanha de qualidade!

Vamos logo ao ponto e já dar uma dica de ouro para poder se comprar a picanha ideal para aquele churrasco do final de semana, mas confira a matéria até o final para não passar vergonha depois! Picanha deve pesar no máximo 1,1 kg. Mito ou realidade? Muitas pessoas afirmam que a picanha deve pesar, no máximo, 1,1 kg, pois qualquer peça com peso superior conteria coxão duro.

Mas sabe quando dizem sobre aquela carne com marmoreio, ou ainda, sobre aquela maturação para ter uma carne diferenciada no churrasco? Pois é, veja abaixo e descubra tudo que você precisa saber sobre o assundo!

O que é marmoreio?

Também chamados de gordura entremeada, o marmoreio são as partes brancas entre as fibras da carne, que conferem mais sabor e suculência quando derretem no preparo do churrasco. Quanto mais marmoreio, mas valorizada é a carne. Em cada país, existe um sistema de classificação.

No norte-americano, classifica-se a intensidade de marmoreio em três grupos: prime (intenso), choice (menos intenso) e select (pouco intenso). No Japão, há uma escala mais ampla, de 1 a 12. Já no sistema australiano, classifica-se de 1 a 9 ao comparar o corte com imagens que ilustram os vários tipos de marmoreio.

O que é maturação?

É um processo natural enzimático da carne. As enzimas vão rompendo as fibras até 21 dias após a produção e deixando a carne mais macia. Depois disso, a peça vai sofrendo alteração de sabor, mas não há alteração de maciez. O ideal é escolher um produto que tenha, em média, 14 dias de maturação desde a data da produção, possível de se verificar na embalagem.

Cortes do dianteiro, como acém, podem ser usados no churrasco?

O miolo de acém, por exemplo, pode se tornar um corte excepcional para o churrasco. Nós, na 481, o chamamos de denver steak, um corte extremamente marmorizado e macio. Aproveito para destacar que é importante utilizar o máximo da carcaça do animal. Com a parte do acém restante desse processo, por exemplo, conseguimos uma excelente carne para fazer hambúrguer.

Qual é o tamanho certo da picanha?

Muita gente me pergunta se é verdade que a picanha precisa ter, no máximo, 1kg. Depende. Ela representa 1% do peso do animal,então, animais mais pesado, de 300kg, podem ter uma picanha de 1,5kg, por exemplo. O problema é que existe o coxão duro ao lado e uma série de açougueiros vende os dois cortes juntos pelo preço de picanha. Para identificar corretamente, a picanha tem três veias a partir da ponta. O restante, é coxão duro.

Tem algo especial no controle de qualidade no frigorífico?

O último ponto de controle no frigorífico é o detector de metais. O nível de sensibilidade do equipamento consegue detectar um corpo estranho e acionar um alarme. Assim, mantemos sempre o controle de qualidade no processo.

Finalmente é hora do churrasco, por isso, aproveite as dicas e não esqueça do carvão!

Compre Rural com informações do Exame

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